葡萄甘露聚糖的主要化學(xué)成分是葡萄甘露聚糖，其中葡萄糖和甘露糖的分子比約為2:3。由于甘露糖單位第6位C上有乙?；渌芤翰荒苄纬赡z，但在稀堿溶液中水解去除乙酰基后，可形成彈性凝膠。

和κ-卡拉膠都是食品工業(yè)常用的膠凝劑，但前者必須在2％以上的濃度，pH>9即在強(qiáng)堿性條件下形成凝膠。除用量大外，堿性食品常咸澀，味道差，不受歡迎；當(dāng)鉀或鈣等離子體存在時(shí)，后者具有凝膠濃度低、透明度高的優(yōu)點(diǎn)，但凝膠脆性大，彈性小，易收縮脫液。這些缺陷在很大程度上影響了它們作為膠凝劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用。

在中性酸性條件下，可形成對(duì)熱可逆彈性凝膠，形成的凝膠也具有所需凝膠劑量少、凝膠強(qiáng)度高、沉淀率低的特點(diǎn)。它可以全部或部分地取代槐豆膠，并獲得卡拉膠和槐豆膠混合物的凝膠結(jié)構(gòu)。

總之，和κ-卡拉膠具有很強(qiáng)的協(xié)同作用，能顯著提高卡拉膠的凝膠強(qiáng)度和彈性，降低卡拉膠的泌水性。其作用比槐豆膠強(qiáng)，在食品工業(yè)中具有良好的應(yīng)用價(jià)值。

魔芋葡甘聚糖是一種復(fù)合多糖，由D－葡萄糖和D－甘露糖按2∶3或1∶1.6的摩爾比由β-1，4鍵結(jié)合。黃原膠是一種由黃桿菌產(chǎn)生的陰離子多糖，分子主鏈由D-吡喃型葡萄糖經(jīng)β-1，4鍵連接，骨架結(jié)構(gòu)與纖維相似，每?jī)煞N葡萄糖中的一種C３上連接有一個(gè)三糖側(cè)鏈，側(cè)鏈為兩個(gè)甘露糖和一個(gè)葡萄糖醛酸組成。

黃原膠在溶液中具有明顯的協(xié)同作用，共混合膠粘度比同濃度單一膠粘度增加幾倍或凍結(jié)，稱為黃原膠和分子的協(xié)同增稠和協(xié)同凝膠。這主要是因?yàn)辄S原膠分子的雙螺旋結(jié)構(gòu)很容易和含有β-1.4鍵多糖分子嵌合。

黃原膠均為非凝膠多糖，但在一定條件下混合可獲得凝膠和明顯的協(xié)同效率，這是多糖相互作用的結(jié)果。利用這種相互作用，凝膠強(qiáng)度達(dá)到較大值。

隨著兩種多糖共混比例的不斷增加，凝膠強(qiáng)度呈下降趨勢(shì)。這表明兩種多糖共混應(yīng)有適當(dāng)?shù)谋壤?，以達(dá)到兩種多糖分子之間較大的協(xié)同作用，凝膠能力較強(qiáng)，凝膠強(qiáng)度較大。

黃原膠和共混凝膠是一種熱可逆凝膠，即加熱凝膠可以變成溶膠，溶膠可以在室溫下冷卻，恢復(fù)凝膠。

無(wú)論黃原膠的濃度如何，都不會(huì)凝膠。當(dāng)混合物濃度為1%時(shí)，形成堅(jiān)固的凝膠。另一項(xiàng)研究表明，當(dāng)黃原膠和魔芋粉的混合比為70時(shí)∶多糖總濃度為1%，可達(dá)到協(xié)同作用的較大值。這種性能不僅增加了粘度，而且減少了膠水的使用。因此，黃原膠復(fù)合膠可作為增稠劑和凝膠劑，廣泛應(yīng)用于食品和非食品工業(yè)。

廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)，如肉制品、水果蔬菜制品、面條制品、糖果制品等食品，可作為穩(wěn)定劑、懸浮劑、增稠劑、凝膠、凝膠、乳化劑、成膜劑、質(zhì)量改良劑等，用作凝膠、穩(wěn)定劑、增稠劑。

常見(jiàn)的持水性、保水性、體現(xiàn)于作為穩(wěn)定劑、增稠劑的使用過(guò)程中，其賦形性、懸浮性特別體現(xiàn)于作為膠凝劑的使用過(guò)程中。

1.食品中的結(jié)構(gòu)功能

(1)增稠

溶于水后，可形成高粘度水溶液，具有剪切復(fù)稀的性能，粘度不受電解質(zhì)的影響pH3.5～8.5范圍內(nèi)基本穩(wěn)定，因此在飲料和乳制品的加工中，可以提供穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，增加口感的真實(shí)性，使固相的大顆粒懸浮更均勻，穩(wěn)定在液相中。

由于飲料等產(chǎn)品對(duì)口感的要求較高，對(duì)規(guī)格的要求也較高，比較產(chǎn)品的粒度、粘度等性能指標(biāo)。

(2)凝膠作用

在其他凝膠的情況下，可以形成結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的凝膠，隨著劑量的增加，產(chǎn)品的靈活性，在堿性條件下，可以形成熱不可逆凝膠，在酸性條件下，形成熱可逆凝膠，已廣泛應(yīng)用于果凍、軟糖和凝固果醬產(chǎn)品。

不同規(guī)格在產(chǎn)品溶解度與粘度的關(guān)系以及透明度和靈活性的控制上也存在明顯差異。

(3)持水保水

在肉制品、面制品、軟糖等產(chǎn)品中，持水性和保水性的指標(biāo)對(duì)其產(chǎn)品質(zhì)量影響很大。雖然現(xiàn)有的保水劑產(chǎn)品充分考慮了磷酸鹽產(chǎn)品在保水方面的作用，但到目前為止，保水功能還沒(méi)有得到充分的開(kāi)發(fā)和應(yīng)用。事實(shí)上，大分子量具有非常優(yōu)異的持水能力。

(4)健康作用

它能提供天然、質(zhì)、可溶性膳食纖維含量，因?yàn)樗且环N高粘度的可溶性膳食纖維，即使作為少量的食品添加劑，仍能提供一定量的優(yōu)質(zhì)膳食纖維，幫助人體獲得更合理的膳食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，減少現(xiàn)代成人疾病的發(fā)生。

替代脂肪、糖、吸水膨脹倍數(shù)高，可在產(chǎn)品中形成獨(dú)特穩(wěn)定的水網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，可有效降低肉制品、乳制品和冰淇淋脂肪含量、糖含量，無(wú)論渴望生產(chǎn)低脂、低糖（低牛奶、低油）制造商，還是追求消費(fèi)者的產(chǎn)品，都很好。

魔芋成膜可作為蔬菜、水果等食品的天然保鮮劑。水果和蔬菜用魔芋凝膠溶液處理后，在表面形成薄膜，可抑制水分蒸發(fā)，防止氧氣侵入，起到保鮮防腐的作用。

魔芋精粉是一種天然保鮮劑，容易形成膜，不僅適用于O2、CO2、C2H2具有一定的滲透選擇，具有抑制細(xì)菌和霉菌的功能。因此，它可以廣泛應(yīng)用于果蔬和肉類的保鮮。

在保鮮龍眼時(shí)，如果在其表面涂上魔芋精粉膜，則置在室溫下(29~31℃)儲(chǔ)存10天，龍眼失重率2.好果率為826%.86%，基本抑制了果皮褐變和長(zhǎng)霉，保持了龍眼的固有品質(zhì)?！媾c冷藏保鮮相比，這種方法更經(jīng)濟(jì)。

魔芋精粉也可用于豆類的保鮮，濃度為0.3％～0.超聲波處理20~40%的魔芋精粉s后的新鮮豆角進(jìn)行涂膜，可將豆角的貯存期在同等條件下延長(zhǎng)到10d以上。

魔芋精粉不僅可以用來(lái)保鮮水果和蔬菜，而且在保鮮肉方面也有很好的效果。用魔芋甘露聚糖等物質(zhì)制備保鮮液，均勻噴灑在鮮肉表面。分別是10℃和20℃對(duì)照組在同等保質(zhì)期下相應(yīng)延長(zhǎng)6~8d。該方法不僅可以降低成本，而且在解凍凍凍肉時(shí)也不會(huì)失去汁液。

1.應(yīng)用于制作面包和蛋糕

面包和蛋糕是食品市場(chǎng)上常見(jiàn)的商品，因其營(yíng)養(yǎng)豐富、口感柔軟而受到人們的喜愛(ài)。但普通面包、蛋糕保水性差，易干渣，不耐儲(chǔ)存，直接影響產(chǎn)品質(zhì)量、風(fēng)味和貨架期。將魔芋粉糊成糊狀，添加到各種成分中，可使面包、蛋糕保水、強(qiáng)度、韌性、體積韌性，增加體積，食用時(shí)不干燥，不掉渣，口感柔軟，延長(zhǎng)貨架期，顯著提高面包和蛋糕的質(zhì)量。

制作魔芋精粉按面粉重量0.1％加水糊化后，與其它配料混合，然后按常規(guī)方法進(jìn)行操作。魔芋糊的制作：將1份魔芋精粉兌60倍熱水(水溫50～60℃)，攪拌均勻，放置在室溫下(室溫20~25℃較好是4~6小時(shí)，每半小時(shí)攪拌一次，成為糊精后逐漸添加。

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2.應(yīng)用于制作面條

魔芋魔芋粉的凝膠性和保水性，制作魔芋面食品，在面條中加入一定比例的魔芋粉，可以增加面條的韌性、彈性和連續(xù)性。

將一定比例的魔芋精粉加水糊化，加入面粉揉成面坯，用常規(guī)方法制作的面條，顏色潔白，久煮不爛，不渾湯，口感滑膩柔軟。將煮熟的面條放入水中保持原狀1天。添加魔芋精粉的面條比其他面條儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)，耐壓，成本低，易于普及，生產(chǎn)方法簡(jiǎn)單易行，只需按0魔芋精粉.25%加水糊化(加水量以面條加水量為準(zhǔn))，按比例拌入面粉中，揉面坯，然后按常規(guī)面條制作方法進(jìn)行。

3.應(yīng)用于制作粉絲

粉絲消費(fèi)量大，使用的原料有豆粉、玉米粉、紅薯粉、米粉等，其中米粉加工較常見(jiàn)。除了豆粉質(zhì)量好，其他原料制成的粉絲也有不同程度的缺點(diǎn)，如黑色、易渾湯、斷條、耐煮、攪拌易碎。為了改變粉絲成員質(zhì)量的缺點(diǎn)，添加魔芋精粉是一種非常有效的措施。

將一定比例的魔芋粉糊化，加入不同的粉末原料，按照傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝生產(chǎn)粉絲，白色，耐煮，不渾湯，不易斷裂，味道細(xì)膩靈活。干粉條耐儲(chǔ)存，耐儲(chǔ)存和運(yùn)輸，質(zhì)量比不添加魔芋粉的粉條大大提高。

魔芋精粉的比例(干重比)如下:豆粉0.1～0.5％，玉米粉O.5～0.1%，馬鈴薯粉0.5~1%，紅薯粉0.5～1％，米粉0.1～0.5％。

4.應(yīng)用于制作冰淇淋

在冰淇淋中加入一定比例的魔芋粉，可以使產(chǎn)品組織細(xì)膩光滑，形狀穩(wěn)定，具有一定的稠度和硬度，防止砂糖結(jié)晶沉淀，避免冰晶的產(chǎn)生。冰淇淋中魔芋粉的添加量為0.3%，糊化后加入配料液，攪拌均勻。

魔芋精粉粘度高，是所有天然膠中較高的，與黃原膠、卡拉膠有協(xié)同作用。將上述食用膠與單甘酯、磷酸鹽混合成冰淇淋乳化穩(wěn)定劑，可簡(jiǎn)化操作步驟，縮短老化時(shí)間，降低生產(chǎn)成本。

5.應(yīng)用于制作西式火腿

魔芋的凝膠也可以作為改良劑。在面粉和淀粉中。添加魔芋可以改變這種食物的味道，并提高它的收益率，作火腿香腸。

西式火腿要求肉塊緊密結(jié)合，無(wú)孔洞、裂縫、組織切片性能好，在實(shí)際生產(chǎn)中也要求良好的保水性。在傳統(tǒng)方法中，通常添加大豆蛋白和變性淀粉以達(dá)到上述目的。經(jīng)過(guò)，只需添加2%肉重的魔芋精粉，不僅可以達(dá)到良好的效果，而且比添加大豆蛋白和變性淀粉的成本更低。

6.應(yīng)用于制作豆腐

與普通豆腐相比，添加魔芋粉的豆腐韌性強(qiáng)，保水性好，不易破碎，口感細(xì)膩，外觀細(xì)膩 ，烹飪時(shí)吸水性強(qiáng)。魔芋精粉制成的魔芋豆腐可以炒、煮、拌、鹵。用這種豆腐制成的豆干、豆絲、人造肉等食品更接近肉類食品的風(fēng)味，增加了對(duì)人體有益的食物纖維，彌補(bǔ)了植物蛋白的不足。

制作時(shí)，按原料干重0.1%加入魔芋精粉，煮漿前將魔芋精粉加入豆?jié){中，攪拌均勻。其他工藝按常法進(jìn)行。

7.應(yīng)用于制作凝膠軟糖

凝膠軟糖是一種性質(zhì)柔軟、光滑、含水量高、有彈性的糖，熱量高。加入一定比例的魔芋粉凝膠糖，外觀透明，組織柔軟，不易砂，保存期長(zhǎng)。

8.應(yīng)用于其他食品生產(chǎn)

在果汁和飲料中使用魔芋的增稠和懸浮可部分或全部替代高價(jià)瓊脂和果膠，防止沉淀；也可作為果醬和果凍的增稠劑。魔芋溶膠的可逆性可以用來(lái)制作各種風(fēng)味的食物。將1%~4%的溶膠保持在10%℃下面，加入各種果汁、蔬菜汁、咖啡、牛奶和可可粉，當(dāng)溫度升高到室溫或加熱時(shí)，即水果布丁、蔬菜布丁、魔芋咖啡、魔芋牛奶、魔芋可可等風(fēng)味食品。