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維生素C流失的元兇

時(shí)間:2021-10-11點(diǎn)擊次數(shù):3796信息來源:

維生素C流失的元兇

1.“熱”

維生素C很怕熱,在焯、蒸、炒、煎、炸等烹調(diào)方式下,蔬菜中的維生素C都會有所損失。高溫長時(shí)間加熱的情況下,維生素C損失更多。因此,在烹調(diào)時(shí)要盡量少用煎炸等烹調(diào)方式,旺火急炒能夠縮短菜肴成熟時(shí)間,從而降低營養(yǎng)素的損失。另外蔥、姜、蒜有很強(qiáng)的抗氧化性,烹調(diào)時(shí),加一些可以起到抗氧化的作用,有利于延緩并減少維C破壞。

2.“氧氣”

維生素C接觸到氧氣后,會發(fā)生氧化反應(yīng),從而造成損失。而且維C的破壞率隨金屬的存在而增加,尤其是銅和鐵的作用較大。許多蔬菜、水果一旦切開或切碎暴露在空氣中,維生素C就被氧化破壞。因此無論是蔬菜還是水果,切開后不能在空氣中久存。

3.“水”

維生素C是一種水溶性的維生素,處于水溶液狀態(tài)時(shí),更易流失。比如,清洗蔬菜時(shí),維生素C會從切口隨水流失;焯燙蔬菜時(shí),會溶解于水中造成損失等。為了避免維C的過多損失,建議在烹調(diào)蔬菜時(shí)先洗后切,切后馬上烹調(diào),焯燙時(shí)盡量保持蔬菜完整。

4.“堿”

維生素C在酸性環(huán)境下穩(wěn)定,而遇到堿特別不穩(wěn)定,容易被破壞。說到堿,很多人想到了烹調(diào)中人為添加的小蘇打,而實(shí)際上我們烹調(diào)所用的自來水通常也是堿性的。這些“堿”都會影響到食物中的維生素C。烹調(diào)菜肴時(shí)適當(dāng)加點(diǎn)醋,不但使菜脆嫩好吃,而且可以防止維生素C遭到破壞,如炒土豆絲和炒豆芽時(shí)較好加點(diǎn)醋。

5.“光線”

根據(jù)調(diào)查研究發(fā)現(xiàn),我們將食物直接暴露在光照下面的話,維生素C會加速流失。所以,我們在烹調(diào)原料儲存時(shí)或烹調(diào)后要盡量避免太陽光的照射,我們可以放在冰箱里面保存,效果會更加的好的。

6.“鹽”

有研究發(fā)現(xiàn),烹飪時(shí)加入食鹽,會導(dǎo)致蔬菜中維生素C被部分破壞;且加鹽量越多,蔬菜中維C的損失越大。其原因可能是烹調(diào)時(shí)鹽形成的高滲溶液使細(xì)胞中的維C浸析出來,使其更容易和一些氧化酶接觸,更容易發(fā)生氧化。

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